Банкетные залы, рестораны, кафе Москвы и МО со скидками
Бесплатная
регистрация заведения
Бесплатно
оформить заявку

Специя - шафран

От горизонта до горизонта колышется темно-лиловое море и лиловым цветом поджигает бездонное небо.

Если вы хоть однажды видели цветущее поле шафрана, то вряд ли вам получится когда-нибудь забыть это фантастическое зрелище. От горизонта до горизонта колышется темно-лиловое море и лиловым цветом поджигает бездонное небо.

 
"Закрыв глаза, представь себе благородный шафран, и тогда ты увидишь все: благородную синеву неба, загадочную желтую луну, розовую утреннюю зарю и лилово-красные сумерки", - гласит старинная восточная легенда. Хотя мифов и историй про это растение столько, сколько цветов на поле. Воспоминания о шафране встречаются в книгах Соломона и Гиппократа. Шумеры в Месопотамии знали о его существовании более пяти тысяч лет назад! Он был известен древним египтянам, персам и грекам, а краски на его основе использовались ещё в наскальной живописи.



Сегодня шафран выращивают во многих странах: от исторической родины – современных Ирана и Ирака до Испании, куда замечательную пряность принесли арабы, подарив ему название za"fran - желтый. И считается шафран самой дорогой специей в мире – его стоимость колеблется от 500 до 10 000 долларов за килограмм!!! Такая высокая цена объясняется тем, что его производство требует огромных затрат на обработку и оплату труда работников. Ведь из всего небольшого цветка крокуса собирают лишь несколько тоненьких рылец пестика насыщенного темно-красного цвета. Всего из-за нескольких килограммов шафрана в средние века между Италией и Швейцарией разразилась настоящая война! Вы только представьте, насколько ценным должно быть это растение. В Венеции шафран ценили так высоко, что запрещали своим правителям дожам принимать его в дар как нечто соблазнительно ценное. При этом шафран дарили папам, королям и императорам как крайне ценный подарок.



Как это обычно и бывает, вместе с выращиванием и торговлей шафраном, родилась и его подделка. Чтобы убедится в качестве, шафран следует покупать в целом виде и от известного производителя. Существуют международные стандарты качества шафрана, определяющие минимально допустимое качество трех показателей - цвета, запаха и вкуса. Разумеется, обычный человек не сможет различить качество шафрана, для этого нужна целая алхимическая лаборатория. В этом ему поможет упаковка уважающего себя и покупателей производителя - на ней обычно обозначена категория или единицы международной шкалы, например : "Category I", "Meets ISO Standards" или местные стандарты: "Mancha Selecto". Шафран худшего качества включает в себя и тычинки, которые не имеют собственного запаха. Сегодня на азиатских рынках торговцы по-прежнему «впаривают» туристам сафлор под видом кулинарного пряного шафрана, отличить который можно невооруженным глазом: подлинные нити шафрана имеют два сантиметра в длину, воронкообразные с зубчатыми краями темно-малиновой окраски, тогда как сафлор намного короче и имеет желтый цвет.


Как же правильно распорядиться драгоценностью, попавшей к нам в шкафчик со специями?

Во-первых, обязательно имейте в виду, что аромат шафрана не улетучивается при длительном нагревании, а развивается еще в течение, по крайней мере, 12 часов и усиливается на следующий день. В зависимости от качества шафрана, ему необходимо иногда до двадцати четырех часов, чтобы полностью развить свой аромат в блюде или растворе.

Во-вторых, ароматические и красящие компоненты шафрана растворимы почти в любой жидкости, используемой при готовке - в воде, молоке и спирте. Рыльца заранее заливают горячей водой или бульоном, затем процеживают и добавляют раствор в блюдо для получения чистого однородного красно-оранжевого цвета. Кстати, цвет раствора шафрана тоже сильно отличается от его заменителей, которые дают желтый цвет раствора. Нельзя сказать, что сафлор и куркума - это "плохие" специи. Каждая из них имеет свои достоинства, недостатки и область применения, но не может заменить настоящий шафран, если по рецепту требуется именно он, поскольку, ни одна из них не имеет такого сильного специфического шафранного запаха и горчинки. Поэтому шафран всегда используют в минимальных количествах. Даже одного грамма шафрана хватит на несколько пловов или тажинов.



А вот в маленьком испанском городке Консуэгра, каждый октябрь проходит весьма удивительное мероприятие – фестиваль Шафрана (Fiesta de la Rosa del Azafran).

Главное действующее лицо этого фестиваля – прекрасный цветок крокус, из которого, собственно, и добывают уникальную и дорогую специю. Сам праздник впечатляет своими яркими красками, веселой атмосферой и количеством народа, несмотря на то, что город Консуэгра известен, пожалуй, только этим самым фестивалем и наличием ветряных мельниц, с которыми, по преданию, и дрался Дон Кихот Ламанческий. Во время праздника несколько из мельниц запускаются и из полученной муки выпекаются забавные фигурки, которые раздаются всем желающим. Самый красивый конкурс фестиваля – «monda». В нем принимают участие местные жительницы, одетые в национальные одежды, а его суть сводится к тому, чтобы определить, кто быстрее обработает определенное количество цветков. А в городишке по соседству - в Madridelos открыт Museo del Azafran etnografico - музей шафрана. Он расположен в древнейшем женском монастыре Святого Франциска, основанного в 1612 году. Крайне рекомендуем посетить его не только ценителям королевской специи, тем более, что помимо пищи 

Наш Instagram